Geschmorte, mit Bärlauch gefüllte Oster-Lammkeule

Zutaten (7-8 Personen):

2 - 2,5kg Lammkeule
1 Flasche gut trinkbarer Weißwein (0,7L)
5 Zwiebeln
3 dicke Möhren
1/2 Knollen-Sellerie
1 Stange Lauch
6 Knoblauchzehen
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren, gequetscht
2 Stiele Rosmarin
10 Stiele Thymian
3 Lorbeerblätter
1/2 Tube Tomatenmark
Olivenöl zum Anbraten
800 ml Craft-Brühe oder Lammfond

Nach dem Schmoren:
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
1/2 Bund Bärlauch
eventuell etwas Stärke zum Binden

Für die Farce-Füllung:
500g Puten- oder Hähnchenbrustfilet
400g Schlagsahne
2 kleine Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 25g Ingwer
200g Brunoise von Sellerie/Karotte/Lauch (Brunoise=2mm große Würfel)
Salz, Pfeffer
1,5 Bund Bärlauch

alternativ für das Bärlauch-Pesto:
50g Pinienkerne oder geschäte Mandeln
1,5 Bund Bärlauch
1 Knoblauchzehe
10 EL Olivenöl
80 g Parmesankäse
Salz, Pfeffer
1 TL Chilipulver

Zubereitung:

Lammkeule vom Metzger auslösen lassen, sich den Knochen mitgeben lassen, evtl. noch außen Fett und Sehnen entfernen. Als erstes die Farce- oder Pesto-Füllung zubereiten, die Farce ist die bessere Variante, wer sich nicht daran traut nimmt die Pesto-Füllung.

Für die Farce Brustfilet in Würfel schneiden, salzen pfeffern und mit der Sahne vermischen, dann gut 30-45min. In das Gefrierfach geben. Währenddessen die Zwiebeln und Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken, in etwas Butter in der Pfanne andünsten, Bärlauch waschen, 1 Bund grob hacken und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, kurz angehen lassen

Brunoise schneiden und den restlichen Bärlauch ganz fein hacken und beiseite stellen. Den Inhalt der Pfanne etwas abkühlen lassen und im Mixer fein pürieren. Zusammen mit dem angefrorenen Fleisch in einen Mixer oder eine Küchenmaschine mit rotierendem Messer geben und schnell zu einer feinen Farce mixen. Wer es ganz fein möchte, streicht die Farce danach durch ein Sieb. Die Brunoise und den fein gehackten Bärlauch unterheben, kräftig abschmecken und kühl stellen.

Alternativ: Für das Pesto Pinienkerne oder Mandeln (grob gehackt) in etwas Olivenöl anrösten, Parmesan grob hacken und mit den restlichen Zutaten in den Mixer geben und fein pürieren, danach kräftig abschmecken. Das Röstgemüse klein schneiden und die Keule innen und außen salzen und pfeffern, auf der Innenseite die Farce oder das Pesto aufstreichen und die Keule einrollen und zubinden.

In einem ausreichend größen Bräter die Lammkeule von allen Seiten in Olivenöl gut anbraten, dann kurz herausnehmen und die Knochen, Zwiebeln und das Röstgemüse im Bratfett anrösten, ggfs. noch etwas Öl zugeben. Wenn das Gemüse gut Röstaromen bekommen hat, die Gewürze/Aromaten zugeben, kurz mit andünsten und das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Alkohol kurz verdunsten lassen und den Bratansatz vom Boden lösen. Die Lammkeule wieder dazu geben 3/4 der Brühe aufgiessen und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Es gibt nun verschiedene Garmethoden, normal wäre bei 160° ca. 2-3 Std. oder auch Niedertemperatur (bei 80° 6 Stunden). Wer einen Kombidämpfer besitzt kann auch 80° bei 25-50% Feuchte für 6 Std. nehmen.

Im Ofen immer wieder mit den Rest von der Brühe übergiessen, damit das Fleisch nicht trocken wird, ggfs. einmal wenden. Am Ende der Garzeit (Wer einen Kernteperaturfühler besitzt, bei ca. 65°) Bräter herausnehmen und Keule im Ofen unter Alufolie bei 60° warmhalten. Im Bräter Röstrückstände ggfs. mit einem Pinsel lösen, den Garfond durch ein Sieb in einen Topf giessen und aufkochen lassen, mit in 100ml kaltem Wasser verrührte Stärke binden und abschmecken. Wenn man will, kann man der Keule noch kurz unter dem Flächengrill ein paar Minuten Kruste geben, dann aufschneiden mit einem frischen Gemüse und Kartoffelgratin servieren.